Cannelloni-Schnecke mit Ricotta-Füllung

Nudelteig:
4 Eier
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
300 g Weizenmehl, Type 405
100 g Semolino (gemahlener Hartweizengrieß)

Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz vermischen, dann das Mehl und Hartweizengrieß nach und nach hinzufügen und unterkneten.
Den Teig 5-7 Minuten geschmeidig kneten, bis er sich leicht von der Schüsselwand löst. Teig dann zur Kugel formen und in Frischhaltefolie ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine den Teig sehr dünn ausrollen und in 30 x 10 cm große Rechtecke schneiden.

Die Füllung
50 g Bärlauch
1 EL Olivenöl
50 g Parmesan
2 Eier
400 g Ricotta
4 EL Semmelbrösel
etwas Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle

Den gewaschenen Bärlauch in einer Pfanne mit Olivenöl kurz dünsten. Danach abkühlen und dann klein hacken.
Eier mit Ricotta, Parmesan und Bärlauch in eine Schüssel geben und gut vermischen mit Semmelbrösel die Festigkeit steuern (soll nicht zu flüssig sein).
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Käse-Sauce
200 g Parmesan
300 g Sahne
etwas Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne in einem Topf aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen und den Parmesan langsam einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit Pfeffer würzen.

Das Pesto
25 g Pinienkerne
100 g Bärlauch
25 g Parmesan
1/2 TL Salz
100 ml Olivenö

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, und diese mit fein Bärlauch, Parmesan, Salz und Olivenöl
in einen Mixer zerkleinern und zu einem cremigen Pesto mixen.

Zubereitung
Die Füllung der Länge nach auf die Nudelrechtecke aufspritzen. Die Teigränder oben und unten mit Eiweiß bepinseln und einrollen, so dass ein langer dünner Cannelloni entsteht. Die Enden zusammendrücken, damit keine Füllung auslaufen kann.  Dann die langen Cannelloni zu Schnecken aufrollen, das Ende jeweils mit Eiweiß bepinseln, damit es anklebt.
Die Nudelschnecken eng aneinander in eine große flache Auflaufform mit Olivenöl ausgepinselte einlegen. 2/3 der Käse-Sauce darüber gießen.
Nudelschnecke mit 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten goldgelb garen.
Die gegarten Cannelloni-Schnecken auf Teller geben, mit dem Rest der Sauce beträufeln, etwas Pesto darüber geben und servieren.